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FoRC auxilia produtores de queijo Canastra a adotar boas práticas de produção

Sex, 25 de Maio de 2018 17:00

Centro de Pesquisa em Alimentos participa do Festival do Queijo Canastra de São Roque de Minas (MG) e lança cartilha de boas práticas de produção durante o evento.



O Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC - Food Research Center) participa da programação do tradicional Festival do Queijo Canastra de São Roque de Minas (MG), que acontece entre 15 e 17 de junho. Há um ano e meio, pesquisadores do FoRC vêm trabalhando com microbiologia e segurança alimentar junto a produtores da região. Durante o festival, o FoRC lançará uma cartilha sobre boas práticas na produção de queijos artesanais, tal como o Queijo Canastra, tradicionalmente fabricado nos sete municípios dos arredores da Serra da Canastra, considerado patrimônio cultural imaterial brasileiro.

 

“Nós começamos a trabalhar com 74 produtores no sentido de verificar, entre outras coisas, a segurança alimentar dos procedimentos de produção e de analisar a presença, ou não, de patógenos no queijo e no ‘pingo’ utilizado pelos produtores”, explica Christian Hoffmann, pesquisador do FoRC, ressaltando a parceria com o professor Gustavo Lacorte, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Minas Gerais (IFMG).

 

Pingo é o nome que recebe a prática de reutilização da microbiota naturalmente presente no soro do leite como coadjuvante na produção do queijo – método comum na produção de queijos artesanais ao redor do mundo, tais como os europeus Rocamadour, Picodon, Parmigiano Reggiano, entre outros. Diariamente, após a confecção e salga do queijo, parte do soro eliminado é coletada e adicionada à produção do dia seguinte. “Os grupos microbianos presentes no pingo direcionam a fermentação e a maturação do queijo e agregam ao produto uma microbiota diversificada, representativa da região na qual ele é fabricado.”

 

O FoRC terá um estande no Festival, organizado pela prefeitura de São Roque de Minas em parceria com a Emater-MG, e palco do julgamento do 11º Concurso Estadual do Queijo Minas Artesanal, com presença de chefs, degustação de queijos e shows musicais (para mais informações sobre o Festival do Queijo Canastra de São Roque de Minas clique aqui). Aberto ao público, o estande trará informações sobre a interação de micro-organismos com o queijo artesanal e com alimentos em geral, tanto do ponto de vista da segurança alimentar quanto do uso desses micro-organismos na produção de alimentos.

 

Paralelamente a essa programação, foi organizado um Seminário Científico do Queijo Minas Artesanal que contará com palestras de quatro pesquisadores do FoRC. No dia 1º de junho a professora Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco, diretora do FoRC, falará sobre a importância da ciência para a melhoria da qualidade e segurança dos alimentos, e Hoffmann sobre os microrganismos presentes dentro do queijo minas artesanal. No dia 2 de junho, o professor Uelinton Pinto discorre sobre boas práticas de fabricação e a professora Cynthia Jurkiewicz Kunigk avalia a influência do pingo no controle de coliformes durante a maturação do queijo.



Sobre o FoRC - Criado em 2013, o FoRC é um dos Centros de Pesquisa, Inovação e Difusão (Cepids) apoiados pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp). Reúne equipes multidisciplinares de diferentes instituições de pesquisa do Estado de São Paulo: USP, UNICAMP, UNESP, Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) e Instituto Mauá de Tecnologia (IMT). Suas linhas de pesquisa estão estruturadas em quatro pilares: Carboidratos, Alimentos e Saúde; Biodiversidade Alimentar, Compostos Bioativos e Saúde; Micróbios nos Alimentos: riscos e benefícios; e Tabela Brasileira de Composição Alimentar. Além de realizar pesquisas e promover a transferência de tecnologias e novos conhecimentos para a sociedade, o FoRC também realiza atividade de difusão do conhecimento científico.

 

Fonte: Acadêmica Agência de Comunicação

 
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